Будова зерна пшениці та її цінність.

Цінність зерна пшениці Плодові оболонки –маса -4-6% від ваги зерна Знімні оболонки порівняно легкі, маса їх становить 2-2,5% від усього зерна. До складу плодових і насічених оболонок входять 3,5-4,5% мінеральних речовин (золи), 43-45% геміцелюлоз і пінтозів, 18-22% клітковини, 4,5-4,8% азотистих речовин, трохи цукру та жиру. Алейроновий шар за хімічним складом і будові клітин відрізняється як від оболонок, так і від власне ендосперму. Під час помелу пшениці він відділяється від борошнистого ядра переважно з оболонками у формі висівай. Хімічний склад алейронового шару має такі особливості. У ньому міститься велика кількість білків — 38% і більше, переважно від альбумінів і глосулінів, не здатних утворювати клейковину, 9-10% жиру, 6% цукру (цурози), 15% клітковини, 9-10% золи, чимала кількість геміцелюлози. Алейроновий шар багатий на водорозчинні вітаміни: В1 і В2 і особливо вітамін РР. Маса алейронового шару становить у середньому 7% від маси зерна. Мучне ядро (ендосперм) займає всю внутрішню частину зерна. Воно складається з великих об'ємних клітин, заповнених крохмалем і частинками білків. Зерна пшениці бувають повністю склоподібним ( тверда пшениця) в тому разі, коли всі клітини ендосперму заповнені без повітряних пор і прошарків. Якщо клітини ендосперму пухкі та містять найдрібніші пори (м'яка пшениця), зерно буде непрозорим и мучнистым. Склоподібні зерна відрізняються від борошнистих вмістом білка та фізичними властивостями — щільністю й твердістю. Хімічний склад ендосперму відрізняється від складу всіх інших частин зерна. Ендосперм містить весь крохмаль зерна, кількість якого становить 78-82% від маси ендосперму, приблизно 2% сахарози, 0,1-0,3% редукувальних цукрів, 13-15% білків, переважно гліадіну та глютеніну, що утворюють клейковину. Характерним є малий вміст у ендоспермі золи (0,3-0,5%), жиру (0,5-0,8%), пінтозанов (1-1,5%), клітковини (0,07-0,12%). Продукти, отримані з ендосперму, містять найменшу кількість зольних елементів (Ca, P, Fe та ін.) і вітамінів. Зародок пшениці, що знаходиться на гострому кінці зерна, являє собою ту частину зерна, з якої розвивається нова рослина. Зовні зародок покритий плодовими та насіченими оболонками. Зародок містить: 33-39% білка, зокрема нуклеопротеїди, альбуміни, глобуліни та пролами; понад 25% цукрів, головно цукрози; 12-15% жира; 2,2-2,6% клітковини и около 5% мінеральних речовин. Зародок пшениці багатий на вітаміни: Е — 158 мг/кг, В1 — 19 мг/кг (в щитку — 148 мг/кг); В2 – 12 мг/кг; В6 – 12,5 мг/кг; РР — 64 мг/кг; корисними зоальними макро- та мікроелементами, містить Таблиця 1. Вміст речовин в анатомічних частинах зерна пшениці (по А.П. Грішенко, Д.В.Кент-Джонсу та ін.) Білки пшениці містять усі незамінні амінокислоти. Вуглеводи пшениці представлені крохмалем, цукром (зокрема цукрозою і в меншій кількості глюкозою та фруктозою), клітковиною та пінтозанами. Олія пшениці містить переважно олеїнову та лінолеву кислоти, але також помітну (10%) кількість ліноленової кислоти. Воно вельми нестійке та легко прогоркає. Фосфатиди (лецитин) становить 0,4-0,5% від маси зерна. Крім того, містяться стерини, каротиноїди та вітамін Е (альфа-токоферол). У складі зольних елементів відзначений великий вміст фосфору, калію, магніюменше — кальцію ижелеза, марганцю, міді, цинку та інших мікроелементів. З вітамінів у пшениці розташовані В1, В2, РР, Е, В6, Н і деякі інші. З цього опису видно, що одночасно харчову та біологічну цінність представляє продукція з цілого зерна пшеницы.